Test : Atelier cueillette dans les bois
« Mes plantes préférées sont considérées comme horribles par la plupart des jardiniers ! » Nous donnons la parole à Ann Helena Kenis de Vaste Grond, une passionnée des « mauvaises herbes » qui nous a enseigné les bases de la cueillette sauvage avec une bonne dose d'humour. Elle nous a entraînés de plante en plante au cœur de son magnifique jardin situé à Geel tout en nous parlant du goût, de la texture et des propriétés médicinales de tous les végétaux qui ont attiré son attention sur le chemin.
La cueillette sauvage : les bases
« La règle la plus importante pour cueillir des plantes sauvages est de ne pas toucher aux plantes que vous ne connaissez pas », commence Ann. « Vous vous retrouveriez cloué.e sur les toilettes avant même d'avoir compris ce qui vous arrivait – ou pire encore. Mais il est peut-être tout aussi important de ne cueillir que les espèces présentes en abondance. Si vous apercevez une belle fleur rare, résistez à l'envie de l'emporter, car vous menaceriez l'avenir de cette plante à cet endroit précis. Ne prenez que ce dont vous avez besoin et laissez le reste pousser. »
Ann nous partage encore d'autres conseils tandis que son attention s'envole de fleur en fleur, telle un papillon. «Aujourd'hui, il fait couvert et la rosée n'est pas encore sèche. Ce ne sont pas des circonstances idéales pour cueillir des plantes ; il vaut mieux attendre que le soleil brille et que l'eau se soit évaporée. Les arômes sont alors plus forts. Si vous souhaitez goûter le fruit de votre récolte sans le laver, je vous conseille de cueillir ce qui pousse sous les orties ou les mûriers. Aucun chien n'aura levé sa patte au-dessus », rit Ann de bon cœur. En chemin, elle nous met l'eau à la bouche en nous parlant de tout ce qu'elle a déjà concocté avec des ingrédients de son jardin naturel. Mais pas avant de nous avoir montré certaines de ses plantes préférées !
1. L'herbe aux goutteux contre l'acidose
« Cette jolie plante, aussi appelée égopode, est l'une de mes favorites, même si de nombreux jardiniers ne lui laissent pas sa chance. Elle se reconnaît facilement à ses sept feuilles. Elle présente de belles fleurs blanches comestibles et possède des vertus anti-inflammatoires et alcalinisantes. C'est donc un excellent remède contre les rhumatismes et la goutte. Les jeunes spécimens peuvent se déguster crus. Au goût, ils se situent entre le persil et la carotte. Les plantes matures ont un goût plus fort et se cuisinent comme des épinards ou en omelette. »
2. Le plantain lancéolé et ses mucilages naturels
« Le plantain lancéolé est une autre plante aux vertus anti-inflammatoires, mais ce sont surtout ses mucilages qui nous intéressent ici. De nos jours, les hipsters enduisent leur peau de bave d'escargot, et cette plante en contient une variante végétale. Elle est un peu moins répugnante et ne nécessite pas que l'on se lave les mains dix fois après l'avoir manipulée. Toute la plante est comestible, même les fleurs et les graines. Ces dernières sont comparables au psyllium, que l'on utilise pour donner plus de corps aux pâtisseries sans gluten. Les mucilages ont un effet bénéfique sur les voies respiratoires, et vous pouvez aussi mâcher une feuille en cas de gingivite. Les jeunes feuilles peuvent également se manger crues, et les plus matures libèreront toutes leurs saveurs une fois cuites. »
3. La berce commune
« Cette plante est controversée, mais je pense que sa mauvaise réputation n'est pas méritée. Il est vrai que ses substances acides sont photosensibilisantes et peuvent occasionner des brûlures si l'on s'expose ensuite au soleil sans faire attention, mais si la berce est traitée avec amour, il ne faut pas en avoir peur. Tout est une question de manipulation : mieux vaut éviter de vous frotter à sa sève, mais la plante est bel et bien comestible. De plus, cette berce indigène est très nourrissante : elle contient beaucoup de vitamine C, de protéines et à un goût sucré grâce à ses 10 % de sucres végétaux. Les jeunes graines peuvent par exemple être ajoutées à un dessert, et les graines séchées sont délicieuses dans une soupe ou avec des pommes de terre. Cette plante peut aussi être utilisée pour soulager des maladies du système nerveux central comme la sclérose en plaques. »
Un jardin sauvage et des plantes indigènes
Ann ne s'arrête pas et nomme toutes les plantes qui poussent sur son terrain. Ici, pas de pelouse tondue à ras, seulement des (mauvaises) herbes qui ont la place qu'elles méritent et une chance de se reproduire. En marchant, Ann nous explique comment le millepertuis donne une belle couleur rouge à l'huile, les effets positifs de l'achillée millefeuille sur la circulation sanguine et nous parle de l'odeur délicieuse de l'armoise commune.
À table !
Deux heures plus tard, nos cerveaux débordant d'informations botaniques, nous suivons Ann jusqu'à sa cuisine. Les règles sanitaires nous empêchent de mettre la main à la pâte, mais nous nous laissons docilement offrir un dîner végan somptueux préparé avec la récolte de notre cueillette. Pâtes au pesto d'égopode, tapenade de plantain lancéolé, hamburgers à base de fleurs d'armoise et de graines de grand plantain et un dessert aux mûres et aux graines vertes de berce commune sont dégustés avec force «mmmmmh ! » et « aaaah ! ». Et cerise sur le gâteau : Ann partage les recettes pour que nous puissions les reproduire chez nous. Bien entendu, nous voulions aussi vous en faire profiter !
Tapenade de plantain lancéolé
« Délicieuse sur une tranche de pain ou avec un quartier de potiron rôti au four, en accompagnement avec du chou-fleur, des patates, des tomates fraîches, des courgettes grillées et de la mozzarella (végane), du riz brun, des haricots... » Pour Ann, cette tapenade va avec tout !
- Prenez une grande poêle et versez-y 1 cm d'huile de riz (l'huile de riz supporte une température de cuisson plus haute que l'huile d'olive et est donc plus saine pour les préparations à haute température)
- Découpez une trentaine de feuilles de plantain lancéolé préalablement lavées en morceaux de 2 à 3 cm (la poêle devrait être pleine). Séchez bien les feuilles afin qu'elles n'éclaboussent pas.
- Mettez-les dans l'huile chaude (mais ne chauffez pas à feu trop vif), assaisonnez de sel et d'un filet de vinaigre de cidre.
- Remuez régulièrement jusqu'à ce que le plantain soit croustillant.
- Retirez la poêle du feu et ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de sumac juste avant de servir (le sumac est une épice que l'on trouve dans les magasins turcs ou marocains). Vous pouvez remplacer le sumac par quelques gouttes de jus de citron et de l'ail en poudre.
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