Notre Nature au pays des champignons
Le symbole de l’automne ? Les champignons évidemment ! Ceux-ci poussent un peu partout et les variétés comestibles sont particulièrement prisées par les amateurs de bonne cuisine. Mais comment les cueillir ? A-t-on vraiment le droit de ramasser tous les champignons, partout ? Voici quelques éléments de réponse.
L’expression « Pousser comme des champignons » n’a pas été inventée pour rien : en automne, ils se développent un peu partout. L’été particulièrement humide a de plus favorisé les conditions pour que les champignons apparaissent. De quoi donner envie de partir à la cueillette ! Oui, mais à pas n’importe comment…
Que dit la loi ?
Si en Flandre et à Bruxelles, la cueillette est tout bonnement interdite, elle est autorisée en Wallonie sous certaines conditions : il faut avoir l’accord du propriétaire du terrain sur lequel se trouvent les champignons. Si vous vous promenez dans une forêt domaniale, cette autorisation est tacitement accordée par la Région wallonne. En forêt communale, mieux vaut se renseigner, car tout dépend des autorités locales : certaines communes peuvent par exemple autoriser la cueillette uniquement à leurs résidents, tandis que d’autres laissent tout un chacun se servir. Si vous êtes par contre dans un bois privé, demandez toujours au propriétaire. Les réserves naturelles, quant à elles, sont instaurées pour protéger la nature et la cueillette n’y est donc pas autorisée.
Deuxième condition : vous avez le droit de remplir un seau de 10 litres par jour et par personne. La cueillette n’est autorisée qu’en journée, et le produit de votre récolte doit être destiné à votre usage personnel et ne surtout pas être vendu (sauf autorisation). Faites également attention à la période à laquelle vous souhaitez partir ramasser des champignons, par exemple en période de chasse, car l’accès à la forêt pourrait alors vous être interdit.
Comment bien cueillir ses champignons
Pour respecter au mieux la nature, coupez toujours le champignon au couteau au niveau du pied ; les mycéliums restent ainsi dans la terre et peuvent permettre au champignon de repousser. Préférez un panier en osier et évitez le plastique, qui augmente le risque de prolifération des bactéries, et séparez de préférence les différentes espèces que vous ramassez.
Mieux vaut également être accompagné.e d’un mycologue averti s’il s’agit de votre première cueillette, car certains champignons se ressemblent beaucoup. Si vous employez un livre pour vous guider, vérifiez la date d'édition, car certains champignons qui étaient autrefois considérés comme comestibles ont provoqué des accidents parfois mortels. Vous pouvez également vous aider de l'application ObsIdentifiy. La règle d’or : ne cueillez que les variétés dont vous êtes certain.e qu’elles sont comestibles. De plus, certaines variétés juvéniles sont très différentes de leur forme adulte et sont donc difficiles à identifier.
Pour identifier un champignon, il faut le regarder sous toutes ses coutures : casse-t-il facilement (comme les lactaires ou les russules) ou se déchire-t-il ? De quelle couleur sont ses spores ? Possède-t-il une volve autour du pied ? Sachez également que le sol sur lequel poussent les champignons peut avoir été pollué, notamment par des métaux lourds, et risque par conséquent de contaminer tout ce qui pousse dedans. Soyez bien renseigné.e pour éviter les dangers ! De plus, « comestible » ne signifie pas forcément que le champignon est savoureux.
Certains champignons peuvent également être comestibles cuits mais non crus ; c'est le cas de l'amanite rougissante. D'autres ne se marient pas avec certains aliments, comme le coprin noir d'encre, qui a des effets antabuse et ne se mélange donc pas à l'alcool.
Quelques champignons comestibles de nos régions
Notre pays compte de très nombreuses espèces différentes de champignons. Bien entendu, les variétés que vous retrouverez dépendent fortement de la région, du type de sol, de la météo et de l’environnement général du champignon. Certains champignons très courants à un endroit ne le seront pas forcément ailleurs ! Voici quelques champignons appréciés pour leur valeur gastronomique :
La girolle ou chanterelle
Ce célèbre champignon des bois ressemble à un entonnoir plissé de couleur orangée ou jaune. Il pousse par temps humide sous les feuillus ou les résineux, de préférence là où le sol est acide.
Le cèpe
Il ressemble à une sorte de bouchon de champagne dont le chapeau va du brun clair au brun foncé. Son pied est blanchâtre. Le chapeau ne surplombe pas des lames, mais une sorte de mousse. Pour le trouver, rendez-vous dans une région au sol acide non loin des châtaigniers, des chênes et des hêtres. Le bolet suillus, de la même famille, pousse plus facilement sous les mélèzes. Attention cependant au bolet satan (rougeâtre), qui lui est toxique !
La trompette de la mort
Malgré son nom effrayant, la trompette de la mort est bel et bien comestible ! Elle n’a obtenu son nom sinistre qu’à cause de la période à laquelle elle pousse, aux environs de la Toussaint. De couleur gris cendré à gris-noir et en forme de trompette – logique –, elle pousse dans les bois de feuillus et adore l’humidité.
Le rosé des prés ou agaric champêtre
Il pousse en groupe et possède un chapeau blanc à beige et des lamelles rosées à brunes. Cherchez-le plutôt près des prairies et pâturages dès la fin de l’été et jusqu’en octobre-novembre.
L’oreille de Judas
Il est vrai qu’il existe des champignons à l’aspect plus ragoûtant, mais l’oreille de Judas est très courante dans la cuisine asiatique. Ce champignon en forme d’oreille (sans blague !) brune pousse sur les arbres, principalement sur les sureaux et les frênes.
La vesse de loup
Ces champignons se reconnaissent à leur forme particulière et se consomment quand ils sont encore jeunes et que l'intérieur est blanc. Il en existe même des variétés géantes !
En pratique
Si vous souhaitez vous lancer dans l’aventure, gardez bien en mémoire le numéro du centre antipoisons : 070 245 245. Leur site internet a aussi publié une liste – non exhaustive – des principaux champignons toxiques et démystifie également certaines croyances. L’amanite phalloïde, par exemple, est mortelle même si vous n’en avez ingéré qu’un seul exemplaire et semble pourtant tout à fait innocente avec son joli chapeau blanc. Pour plus de sécurité, vous pouvez aussi vous inscrire à une balade découverte, où vous serez accompagné.e d’un guide. Il en existe un peu partout en Wallonie, il ne vous reste plus qu’à faire votre choix !
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